Le chou de Saint Saëns

Communément cultivé jusqu'à la moitié du XXème siècle , le chou de Saint-Saëns a été délaissé pour d'autres variétés. Il doit sa sauvegarde à Monsieur Gérard Mallet, jardinier passionné , qui perpétue la présence de ce légume, apprécié aussi bien sur la table que pour des décorations florales de jardins.
Appartenant à la famille des choux cabus, il peut peser jusqu'à 20 kg.
Cette variété ancienne se révèle d'une grande rusticité.

Le chou de Saint-Saëns est aujourd'hui le symbole du patrimoine local et de la défense de la biodiversité.
 

Dans le potager, le chou de Saint-Saëns ne passe pas inaperçu. Ses grandes feuilles vert ardoisé avec des nervures rose foncé, sa jolie pomme légèrement pointue, en font un légume des plus décoratifs. Mais ses grandes qualités, outre sa beauté, sont sa saveur et sa longue conservation hivernale. Autrefois, on l'accrochait avec ses racines dans des caves ou celliers et il pouvait ainsi continuer à nourrir d'Octobre à Mars des familles et fermes au personnel nombreux.

Oublié, délaissé pour d'autres variétés, il doit aujourd'hui sa sauvegarde à Gérard Mallet, horticulteur à Saint-Saëns, qui depuis l'âge de 14 ans l'a toujours cultivé, plus par fidélité que par rentabilité.

Maintenant on le redécouvre et il fait de nouveau la conquête de nombreux collectionneurs et restaurateurs.

Pour le repiquage définitif, terrain bien fumé, les choux sont gourmands, bien les enfoncer.

Arrosages fréquents si nécessaire.

En été, attention aux chenilles.

Millefeuille au chou de Saint-Saëns

Recette créée par Agnès François        

Pour 8 à 10 : 1 chou de Saint-Saëns, 4 beaux oignons, 8 œufs,  ½ bouquet de persil

1 cuil. à café de muscade moulue, ½ cuillère à café de poivre moulu, 200 à 300 gr de gruyère râpé, 400 gr de viande de bœuf hachée , 400 gr de chair à saucisse, 400 gr de poitrine fumée hachée, Margarine pour le plat, 1 grand plat creux, carré ou rectangulaire

Faire blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante non salée pendant 8 à 10 minutes, les égoutter et laisser les refroidir. Eplucher les oignons, les couper en 4 et les hacher avec le persil. Dans un grand saladier, mélanger les trois viandes hachées, y ajouter le hachis d'oignons et persil, les œufs entiers, la muscade et le poivre.  La farce doit être homogène.

Allumer le four. Ôter la côte centrale de chaque feuille de chou en la coupant en deux. Beurrer le plat et déposer deux couches de feuilles de chou en mettant les bords droits le long de la paroi du plat. Etaler uniformément une couche de 1 à 1,5 cm de farce, puis de feuilles de chou, puis de farce pour finir par le chou et enfin le fromage râpé. Faire cuire 45 minutes à 220°. Servir chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

Potée Saint-Saënnaise

Pour 12 personnes

2 kg de poitrine de porc maigre

2 jarrets de porc

12 saucisses fumées

1 chou de Saint-Saëns

800 g de pommes de terre

800 g de carottes

2 oignons

4 poireaux

800 g de navets

6 clous de girofle

2 bouquets garnis composés de thym, laurier et persil

Sel, poivre

Ustensiles :

1 grand faitout, 1 écumoire, 1 plat de service

Faire blanchir le chou coupé en 4, 5 à 8 min dans l'eau bouillante.

Cette opération faite, et le chou gardé en réserve, mettre dans le faitout, 3 ou 4 litresd'eau froide. Y plonger la poitrine et le jarret.

Porter le tout à ébullition le plus doucement possible (régler le feu au plus bas)

Lorsque les premiers bouillonnements se produisent, écumer soigneusement avant d'ajouter les bouquets garnis. Laisser cuire à petit feu pendant une heure.

Un peu avant la fin de cette période, éplucher et nettoyer les légumes. Réserver dans un peu d'eau, les pommes de terre.

Fendre les carottes en deux ou en trois suivant la grosseur, avant de les plonger dans le faitout avec les poireaux, les oignons piqués de leur clous de girofle, et les saucisses (elles-mêmes piquées préalablement avec les dents d'une fourchette, pour éviter que la peau éclate en cours de cuisson)

Dès que l'ébullition reprend, y plonger les quartiers de chou. Attendre les nouveaux bouillonnements, puis compter une dizaine de minutes avant d'ajouter les pommes de terre.

Laisser mijoter une vingtaine de minutes et dressée la potée séparée de son bouillon sur un plat de service.

A mi cuisson on peut ajouter une cuillère à soupe d'Arôme Patrelle afin de donner une belle couleur brunâtre au bouillon (ou plus rustique, faire fondre un morceau de sucre dans une cuillère à soupe afin d'obtenir un joli caramel et plonger la cuillère dans le faitout afin de diluer le caramel).